一．调馅师 1. 调猪肉馅时用猪肉的那个部位为佳，为什么？它属于几号肉。答：应该用猪肉的前槽部分，因为前槽肉有较丰富的胶源蛋白。调馅时保水性好，肥瘦比例适宜。它属于二号肉． ２. 有些蔬菜调馅时需要断生，要用水焯一下．问先切丁后焯水和先焯水后切丁哪一种方式更科学？为什么？ 答：先焯水后切丁的朝做方法更合理。因为，蔬菜里含有多种维生素，大多为水溶性维生素，经高温水焯流失量较大。所以先焯水后切丁会尽量减少水溶性维生素的流失。这样制作的产品更有营养，口干更好。 二. 面点师 1. 中式面点有哪几种流派？分别是什么？各举三个主要代表作品。 答：中式面点有三大流派，分别是京式面点.苏式面点.广式面点。 京式面点主要代表作品分别是：京八件.驴打滚.山东抻面.水饺.水煎包 苏式面点主要代表作品分别是：文楼汤包.翡翠烧卖.船点.苏式月饼 广式面点主要代表作品分别是：马蹄糕.虾饺.叉烧包. 广式月饼 2. 不同筋性的面粉如何划分？它们分别适合作那些产品？ 答：面粉筋性的划分，主要以蛋白质含量来衡量的。 它们分别如下： 高筋强力粉蛋白质含量为11—13％.适合制作高筋主食面包 粉心准强力粉蛋白质含量为9.5—10.5％. 适合制作面包.工业用粉 中筋中力粉蛋白质含量为8.5—9.5％. 适合法式面包.挂面 低筋簿力粉蛋白质含量为8—8.5％. 适合饼干.干点.软点 高筋强力粉蛋白质含量为11—15％. 适合意大利面条.通心粉